عزل وتشخيص بعض أنواع البكتريا الهوائية المكونة للسبورات والمحبة للبرودة ودورها في تلف الحليب

Abstract

الخلاصة هدف البحث عزل وتشخيص بعض أنـــواع البكتريا الهوائية المكونة للسبورات والمحبة للبرودة من الحليب الخام مــع تحديد العزلة المحلية السائـــــدة كما درس اثر عمليات الخزن عند 7م° على الأعداد الجرثومية للحليب بعد المعاملة الحرارية 80م° لمدة 12 دقيقة وبظروف الخزن بالتبريد لفترات زمنية متعددة ( صفر , 7 , 14 , 21 ) يوما . حدد العدد الكلي للجراثيم في الحليب الخام وقورن مع أعداد الجراثيم المحبة للبرودة للمدد( صفر , 7 , 14 , 21 ) يوما من الخزن . تبين انه كلما ازدادت أعداد الجراثيم قبل المعاملة الحرارية ازدادت أعداد الجراثيم المحبة للبرودة خلال مدد الخزن ( صفر, 7 , 14 , 21 ) يوما وتبين إنBacillus cereus و Bacillus mycoides هي الجراثيم السائدة وهي مسؤولة عن عيوب فساد النكهة وظهور التخثر الحلو في 64% من العينات بعد 21 يوما من الخزن عند 7م°.

المفتاح : البكتريا الهوائية المكونة للسبورات والمحبة للبرودة ، أحياء مجهرية الغذاء.

المقدمة يعتبر حليب الأبقار وسطا غذائيا نموذجيا لنمو وتكاثر الجراثيم التي تسبب تلف الحليب ومنتجاته 0 أظهرت البحوث إن ( 75 – 80 % ) من مشاكل الصلاحية للحليب السائل تظهر بسبب التلوث بعد عملية البسترة وانه (20 – 25 % ) من المشاكل تظهر بسبب الأحياء المجهرية التي تقاوم عمليات البسترة , إن قسما من هذه الأحياء المجهرية هي الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة والتي لها القابلية على التكاثر في درجات حرارة الثلاجة في الحليب الخام إذ إن سبوراتها تقاوم عمليات البسترة. إن التلوث الرئيس للحليب هو بالسبورات لذلك تستخدم طريقة عد السبورات المحبة للبرودة لتقدير أعدادها 0 إن وجود تعداد عالي من الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة في الحليب المعامل بالحرارة يعتبر من المشاكل المهمة في معامل الألبان خصوصا منتجات الألبان التي تصنع منه والتي تخزن في التبريد والتي تنقل وتداول بشكل غير صحي 0 من المصادر الشائعة لتلوث الحليب , ان أدوات الحقل الملوثة مثل أنابيب الحليب والسيارات الحوضية والغبار والهواء والماء والذباب والحبوب 0 تسبب هذه الجراثيم أنواعا مختلفة من فساد النكهة والمشاكل الفيزياوية اذ تنتج أنزيمات تقاوم حرارة البسترة مؤدية إلى تلف الحليب المخزن والمعد للتصنيع .

الجزء العملي فحص عدد ( 50 ) أنموذجا من الحليب الخام وارد للشركة العامة لمنتوجات الألبان حجم كل أنموذج (400)مللتر جمعت بطريقة معقمة وعشوائية 0 قدر العدد الكلي للمستعمرات في كل ( 1 ) مللتر من الحليب الخام قبل المعاملة الحرارية باستخدام وسط أكار العد القياسي بالأطباق والحضن عند ( 32 ± 1 ) لمدة 48 ساعة . وزعت النماذج بواقع (100) مللتر الى (4) قناني معقمة محكمة الغطاء ثم وضعت في حمام مائي عند 80م° لمدة (12) دقيقة ثم بردت إلى 10م° وقد وزعت كما يلي : المجموعة الأولى : أعطيت الرمز (صفر) يوم إذ فحصت مباشرة في اليوم نفسه الذي جلبت فيه بزرعها على وسط أكار العد القياسي بالأطباق المضاف له (0,1%) نشأ ذائب وبإتباع طريقة عد السبورات المحبة للبرودة وبحضنها عند 7م° لمدة 10 أيام. المجموعة الثانية : أعطيت الرمز(7) أيام إذ حفظت النماذج عند 7م° لمدة 7 أيام ثم فحصت بالطريقة السابقة. المجموعة الثالثة : أعطيت الرمز (14) يوم , إذ حفظت النماذج عند 7م° لمدة 14 يوم ثم فحصت بنفس الطريقة السابقة و أجريت الفحوصات الحسية على الحليب . المجموعة الرابعة : أعطيت الرمز (21) يوم , إذ حفظت النماذج عند 7م° لمدة 21 يوم ثم فحصت بنفس الطريقة السابقة و أجريت فحوصات تقويم النكهة وملاحظة العيوب الفيزياوية التي قد تكون موجودة مثل ترسبات من التخثر الحلو في قعر قناني الحليب . عزل وتشخيص الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة والكشف عن قابليتها على إنتاج البروتييز واللايبيز. التقطت المستعمرات المختلفة الأشكال النامية على الأطباق المحضونة عند 7م° لمدة 10 أيام وزرعت على وسط أكار الدم حضنت عند (21 ± 1)م° لمدة (24- 48) ساعة ثم فحصت الصفات الشكلية للمستعمرات وصبغت بصبغة كرام للتعرف على أشكال الخلايا وترتيبها و حفظت على وسط مائل لحين إجراء الاختبارات التشخيصية والتي شملت الفحوصات المظهرية والمجهرية والكيموحيوية كما زرعت العزلات على وسط أكار حليب الفرز ووسط أكار تحلل الدهون للكشف عن قابليتها على إنتاج أنزيم البروتييز واللايبيز على التوالي 0 دلت النتائج إن الجراثيم السائدة هي Bacillus cereus وتلتها Bacillus mycoides وكان معظمها منتجا للبروتييز واللايبيز كما تبين زيادة معدلات أعداد الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة مع زيادة مدة الخزن عند 7م° 0 تبين إن الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة هي المسؤولة عن عيوب فساد النكهة للحليب المعامل بالحرارة والمخزن بالتبريد لوحظ وجود ترسبات من التخثر الحلو في قعر قناني الحليب المخزن لمدة 21 يوما عند 7م° كما لوحظ إن النكهة القديمة والحلوة لها علاقة مع العينات التي تمتلك أعداد من الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة اقل من مليون CFU\ML أما العينات التي تمتلك تعداد من (1 – 5) مليون CFU\ML فقد تميزت النكهة بكونها قديمة ومع القليل من المرارة وعند زيادة أعداد الجراثيم عن (5) مليون CFU\MLظهرت النكهة المرة والرائحة الفاسدة كما بينت النتائج وجود علاقة ارتباط موجبة بين معدل العد القياسي بالأطباق للحليب الخام قبل المعاملة الحرارية مع معدل أعداد الجراثيم المحبة للبرودة في اليوم (21) من الخزن وكذلك وجود علاقة ارتباط موجبة بين معدل العد الابتدائي للجراثيم المحبة للبرودة في اليوم (صفر) من الخزن بعد المعاملة الحرارية مباشرة مع معدل أعداد الجراثيم المحبة للبرودة لمدد الخزن (7 , 14 , 21 ) يوم.

المناقشة والاستنتاج مثلت الجراثيم Bacillus cereus و Bacillus mycoides المكونة للسبورات والمحبة للبرودة أهم المجاميع السائدة في الحليب المعامل بالحرارة ( 80م°/ 12 دقيقة ) والمخزن بالتبريد 7م° إذ تلوث ابواغ هذه الجراثيم الواسعة الانتشار في الطبيعة أسطح أحواض وخزانات وأنابيب الحليب من خلال غبار الأعلاف والحبوب بينت النتائج زيادة معدلات أعداد الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة مع زيادة مدة الخزن عند 7م° إذ إن أنزيمات هذه الجراثيم تبقى فعالة في درجات الحرارة المنخفضة مما يؤدي إلى نموها وتكاثرها مع توفر كل متطلباتها التغذية فضلا عن الأس الهيدروجيني المناسب للنمو وهي متكيفة أصلا للنمو في درجات الحرارة المنخفضة تبين ان معظم عزلات B . cereus و B . mycoides كانت منتجة للبروتييز واللايبيز وان مثل هذه العزلات يمكن ان تؤدي دورا مهما في فساد الحليب ومنتجاته التي تصنع منه وتخزن في التبريد عن طريق تحلل بروتين الحليب بواسطة انزيم البروتييز وتكون الببتيدات التي بدورها تعطي الطعم المر للحليب ومنتجاته وتجعلها غير صالحة للاستهلاك وكذلك أنزيم اللايبيز الذي يحلل دهن الحليب إلى تكون كليسيرول وأحماض دهنية ذات سلاسل قصيرة مما يسبب ظهور النكهة المتزنخة في الحليب ومنتجاته التي تخزن لمدة طويلة في التبريد. تبين إن الجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة هي المسؤولة عن ظهور عيوب النكهة والعيوب الفيزياوية ( التخثر الحلو في 64% من النماذج ) للحليب السائل المعامل بالحرارة من خلال ظهور النكهات التالفة ( القديمة , الحلوة , المرة والمتزنخة ) فضلا عن الرائحة الفاسدة بسبب إنتاجها للبروتييز واللايبيز والانزيم المشابه للرنين , ومن جهة أخرى فان المقاومة الحرارية لابواغ هذه الجراثيم يزيد من أهميتها من الناحية الاقتصادية وذلك لتمكنها من النمو في درجات حرارة التصنيع بسبب تحمل سبوراتها لدرجة حرارة البسترة ومن ثم عند تبريد الحليب سوف تنمو إلى الخلايا الخضرية وتعزز أنزيماتها مؤدية إلى تلف الحليب 0 من الضروري أن تبقى الأعداد الابتدائية للجراثيم المكونة للسبورات والمحبة للبرودة منخفضة قدر الإمكان بعد المعاملة الحرارية وهذا يتحقق من خلال تطبيق الشروط الصحية عند إنتاج الحليب وجمعه وخزنه ونقله 0 توصي الدراسة استهلاك الحليب المعامل بدرجة حرارة البسترة والمخزن بالثلاجة المنزلية عند 7م° خلال مدة اقل من 7 أيام إذ إن المعاملة الحرارية تساعد على إنبات ( Germination ) السبورات ومن ثم نموها إلى الخلايا الخضرية عند الخزن لمدة طويلة كما يوصي أن تكون درجة حرارة الثلاجة اقل من 7م° عند خزن الحليب ومنتجاته.

المصادر 1 – Meer . R. R , J . Baker , F.W. Bodyfelt. And M.W. Griffiths , psychrotcophic Bacillus spp. In fluid milk products . J . food prot 54 : 969 – 979 (1991) 2 – Jay , J. M; Loessner M .J . and Golden , D .A, Modern food Microbiology . 7th ed . Aspen pub . Gather sburg MD, USA . (2005) 3 – Hanson ,M. L. wendosff , and K. B. Houck, Effect of heat treatment of milk on activation of Bacillus spores . J . food prot . 68 : 1484 – 1486 . (2005)