تاثير المواد الحافظة على السطح الداخلي للمعلبات الغذائية

Abstract

الخلاصة ان المواد الحافظة التي تستخدم بشكل واسع جدا في الوقت الحاضر هي جزء من المضافات الغذائية التي تدخل في الصناعات الغذائية وهي مواد كيمياوية تمس حياة المستهلك لذا كان من المفيد جدا معرفة تأثيرها على المادة الغذائية والعلب الحافظة. في هذا البحث تمت زيادة تراكيز هذه المواد عن الحدود المسموح بها ولمجموعة من العينات الغذائية أختيرت عشوائيا" من الاسواق المحلية وفحص تأثير ذلك بأستخدام العديد من تقنيات الفحص كتقنية المطياف الذري اللهبي وتقنية أشعة أكس أضافة الى العديد من الفحوصات الفيزياوية, وتبين ان اي زيادة عن المعدلات القياسية تسبب الكثير من المشاكل وخاصة في العلب المعدنية الاعتيادية المطروحة في الاسواق من تآكل وهجرة بعض العناصر الداخلة في معدن العلبة الى المادة الغذائية وتغير لون المحاليل المحفوظة في تلك العلب وخواصها الغذائية من طعم ولون ونكهه.

المفتاح:- تاثير المواد الحافظة على السطح الداخلي للمعلبات الغذائية.

المقدمة المادة الحافظة هي مواد كيميائية يكمن عملها في تأخير التغيرات الغير مرغوب بها في الاغذية او في اعاقة تشكيلها وقد تحدث هذه التغيرات بفعل الاحياء الدقيقة المجهرية او الانزيمات في الغذاء او انها تحدث بفعل تفاعلات كيميائية بحته. وقد طال البحث عن المادة الحافظة المثالية ولم يعثر عليها لحد الان وهي تلك التي يجب ان تكون غير مؤذية للمستهلك وذات كفاءة عالية في اداء عملها وفي الوقت نفسه يجب ان لاتعمل على تغطية عيوب الغذاء او تضيف لونا او رائحة او طعم غير مستحب. بما ان معظم المواد الغذائية التي يتعامل معها الانسان في حياته اليومية تدخل فيها المواد الحافظة لغرض حفظها او اظهارها بشكل جيد، اصبحت المواد المضافة واقعا ملموسا لافرار منه وهذا مافرضه واقع التطور التقني والحضاري الذي يدفع بالانسان الى تطوير نمط حياته لتسهيل مهمته في التعايش مع بيئته بيسر وسهولة وبقدر من الرفاهية وعلى ضوء هذه الحقيقة يستوجب على الجميع وخصوصا الجهات المعنية في الدولة التعامل مع المواد المضافة للغذاء وخصوصا تلك التي يمكن ان تضر بصحة الانسان بالحيطة والحذر الشديدين كما يستوجب على الجهات التشريعية سن القوانين والتشريعات المناسبة والخاصة باستيراد وتداول هذه المواد. ومن المؤسف ان رغم كل التحذيرات التي تطلقها لجان وجمعيات عربية وعالمية الا انه لاتزال اسواقنا تعج بالكثير من الاصناف الغذائية التي تحوي مضافات مخالفة للمواصفات العالمية.

الجزء العملي لبيان تاثير زيادة تركيز المواد الحافظة على السطح الداخلي للمعلبات الغذائية تم اختيار ستة عينات عشوائية من المعلبات الغذائية وتم تعريض ثلاثة نماذج من كل عينة الى تراكيز مختلفة من المواد الحافظة :- اما العينات المستخدمة في التجارب فكانت كما يلي :- 1- علب البقوليات 2- علب لحم لانشون الدجاج 3- عصائر راني 4- علب سمك التونا 5- علب معجون الطماطة 6- مسكرات الفراولة المواد الكيمياوية الحافظة المستخدمة في التجارب :- 1- Sodium Chloride 2- Sodium Benzoate 3- Ethylene Diamine Tetra Acitic Acid di Sodium 4- Ethylene Diamine Tetra Acitic Acid mono Calcium 5- Mono Sodium Glutamate (M.S.G) 6- Sodium Nitrate 7- Citric Acid الفحص والقياس :- اجريت القياسات والفحوصات التالية عند بدء التجارب :- أ‌- قياس نسب العناصر Sn,Zn,Cu,Fe في المحاليل الموجودة داخل العلب بواسطة تقنية المطياف الذري اللهبي Atomic Absorption Spectro Photometer وبجهاز من شركة Shimadzu AA-680 ب‌- قياس نسب المعادن الداخلة في صناعة علبة المعلبات بتقنية اشعة أكسX-RAY fluorescent وبجهاز نوع sky ray instrument EDX pocket III p530 - تم قياس نسب العناصر بتقنية x-ray عند بدء التجربة فقط لان العلب نظيفة وسطحها مستوي وناعم وهو من شروط القياس ولكن عند نهاية التجربة لم نستطيع قياس النسب لتشوه العلب وحدوث تاكل متوسط وقوي في العلب وعدم استواء السطوح الداخلية للعلب. - اجراء القياسات المذكورة اعلاه عدا (ب) بعد فترة خزن 6 أشهر وبنفس الظروف لجميع الحاويات البلاستيكية وتسجيل العيوب الظاهرة على العلب واي تغير حاصل في المحاليل من حيث اللون ووجود اي نوع من الشوائب. - تم اختيار العناصر Sn,Al,Cu,Fe لانها تمثل 90% من العناصر الداخلة في صناعة العلب المعدنية لحفظ المواد الغذائية المعبأة. ج - اجراء القياسات الفيزياوية لكل المحاليل قبل بدء التجربة وبعد انتهاءها والقياسات هي: 1- قياس اللزوجة للمحاليل 2- قياس الكثافة للمحاليل 3- قياس معامل الانكسار للمحاليل 4 - قياس الدالة الحامضية للمحاليل

المناقشة والاستنتاج 1- العلبة الاولى والتي تحوي النسب القياسية العالمية من المواد الحافظة نادرا ماحصل لها تغير في لون المحلول والسطح الداخلي للعلبة حتى بعد فترة خزن دامت 6 أشهر. 2- بازدياد تركيز المواد الحافظة بالنسبة للعلبة الثانية والثالثة من كل تجربة وفي كل انواع العلب حصل تاكل متوسط او قوي في الجدار الداخلي والقاعدة السفلية وانتقال العناصر المكونة للعلبة الى المحلول الحاوي على المواد الحافظة والذي بينته التحاليل الخاصة بتقنية المطياف الذري اللهبي مع تغير لون المحلول من عديم اللون الى البني الفاتح، الغامق، الغامق جدا. 3- تزداد اللزوجة والكثافة بالنسبة للمحاليل بزيادة تركيز المواد الحافظة. 4- لاتتغير نسبة R.I (معامل الانكسار) للمحاليل بزيادة تركيز المواد الحافظة. 5- تقل نسبة الاس الهيدروجيني نحو المتعادل والحامضي عند زيادة تركيز المواد الحافظة. 6- من خلال نتائج هذا البحث تبين ان زيادة تركيز المواد الحافظة على الحد المسموح به قياسيا يؤدي الى تغيرات واسعة في السطح الداخلي للعلبة التي تحوي المواد الغذائية وحدوث تشوهات وتاكل سواء في الجدار الداخلي او في قاعدة العلبة نفسها وكذلك انتقال بعض العناصر المستخدمة في صناعة العلبة الى المحتوى الغذائي في العلبة وحدوث تغيرات في الاس الهيدروجيني للمادة الغذائية وتغير لونها.

المصادر 1- Watson, D.H.2002.Food Chemical Safety. Volume2: Additives woodhead publishing limited and CRC press LLC, Baca Raton, F1. 2- Food Additive in cooperation with food and Drug Administration, February, 1994. http://www.lonestar.taxas.net 3- Offical Journal of the European Communities. 1994. No. 1.237/13