استخدام طحين الحنطة كمادة أولية بديلة عن المولاس في صناعة خميرة الخبز

Abstract

الخلاصة في محاولة لإيجاد بديل مناسب للمولاس ; المادة الأولية الأساسية في إنتاج خميرة الخبز ’ تكون ملائمة من حيث التركيب الكيمـاوي واحتوائها على العناصر الغذائية الأساسية و تمتاز برخص ثمنها وتوفرهـا بشكل سهل ; لذلك أجريت تجارب على طحين الحنطة لمعرفة مدى ملائمته لهذه الغايـة , وبعد معرفة تركيبه الكيميـاوي فقد أجريت معاملات كيماوية عليه لجعله ملائما للتداول من قبل خلايا الخميرة , وقد استخدم المستخلص الناتـج في تنميـة خميرة الخبز بعد توفير الظروف الملائـمة وهي : الحرارة المثلى , ودرجة الحامضية , والتـهوية وقد وجد أنه جيد كبديل جزئي او كلي مع بعض العيوب الصناعية التي تستلزم المزيد من البحث . المفتاح : خميرة الخبز , المولاس , بدائل المولاس . المقدمة ان خميرة الخبز saccharomyces cerivisiea كائن حي دقيق من أصناف الفطريات يكثر صناعيا لاستخدامه في إنتاج أصناف الخبز المختمرة وأنواع من الحلويات التي يدخل في تركيبها الطحين أو مشتقاته من النشا, يحتاج هذا الكائن الدقيق لكي يتكاثر إلى مصدر للكاربون لبناء الكاربوهيدرات , ومصدر للنايتروجين لبناء البروتينات والإنزيمات والأحماض النووية وغيرها ,ومصدر للفوسفور لتكوين مركبات الطاقةِADP و ATP (Adenosine Diphosphate & Adenosine Triphosphate ) وكل الأملاح والعناصر الغذائية الدقيقة ’ كما هي حاجة أي كائن حي آخر . وينظر إلى الكاربون كونه العنصر الهيكلي الأساسي اذ يمثل نسبة 44.6 % من وزن المادة الجافة لخلايا الخميرة وكدليل للمادة الأولية بالإضافة إلى غناها بباقي العناصر الغذائيـة وهـذه المواصفات متوفـرة بمادة المولاس , وبالمقارنة نجـد أن طحين الحنطة تتوفر فيه ذات الخصائص , مع اختلاف صورة تواجد الكاربون فيه ويتواجد المولاس في الكاربون ضمن تركيب الكلوكوز والفركتوز والسكروز وهي سكريات أحادية و ثنائية قابلـة للامتصاص من قبل الخميرة, في حين انـه يتواجد في الطحين على شكل نشـا والذي يتركب من سلسلة معقـدة من جزيئـات الكلوكوز مرتبطـة إلى بعضها بأواصر α1-4 و α1-6 وهو بهذا الشكل يكون جزيئه كبيرة لا تتمكن الخميرة من امتصاصها لذلك لابـد من كسر هذه الاواصر وتحويــلها إلى جزيئات كلوكوز منفردة جـاهزة للامتصـاص ويكون بواسطة التحليل الإنـزيمي باستخدام إنزيماتα&β amylase وهذه طريقة مكلفة ومعقدة او استخدام طريقة التحليل الحامضي أوالهضم بالحامض في محلول مائـي ومن ثم استخدام المستخلص مادة أولية للتخمير وهي الطريقة التي اتبعت في هـذا البحث . الجزء العلمي اعتمد في هذا البحث طحين الحنطة مـادة أوليـة بديـلة عن المولاس في تنميـة خميرة الخبز كمصدر للكاربون ولكون النشا ذو تركيب كيمياوي يتكون من ارتباط عدد كبير من جزيئات الكلوكوز مرتبطة الى بعضها بشكل سلسلة طويلة باواصرα1-4 التي تكون الاميلوز مع سلاسل قصيرة من الاميلوز مرتبطة بشكل تشعبي الى السلسلة الأصليـة بأواصرα1-6 في مناطق التشعب ’ ونضرا لكون هذه الجزيئة غير قابلة للتداول من قبل الخميرة فقد كسرت جزيئة النشا بالتحليل الحامضي في محلول مائي عدلت الحمضية إلى PH= 1 باستخدام حامض الكبريتيك والتسخين لدرجة حرارة 70 م° لمدة 24 ساعة مع التقليب المستمر يبرد المحلول ويرشح وتعدل الحامضية الى PH = 4- 4.5 المثلى للخميرة وإضافة اليوريا وفوسفات الامونيوم وكبريتات المغنيسيوم والفيتامينات وتلقيحة بالخميرة وتركه لمدة 12 ساعة.

المناقشة والاستنتاج لقد أظهرت نتائج الفحص الميكروسكوبي نمو جيد وكثيف لخلايا الخميرة ونسبة كبيــرة من الخلايا المتبرعمة مع وجود نسبة جيدة من الخلايا ذات التبرعم ألتشعبي وهذا يدل على نشاط جيد للخميرة أي أن وسط التغذية جيد وملائم لنمو الخميرة . كذلك أظهرت الدراسة وجود مادة غروية قد تسبب تشكل رغوة كثيفة أثناء التخمير الصناعي وبوجود التهويـة القوية . وهذه مشكلة تستلزم المزيد من البحث من أجل حلها . المصادر 1.Abraham White , PH.D , Principles of Biochemistry ,1978, McGRAW HILL, 6th edition 2.Gerald Read, PH.D, Yeast Technology, 1973, THE AVI PUBLISHING COMPANY, INC. 1st edition 3.Anthony .H. Rose, The Yeast ,1975, ACADEMIC PRESS – LONDON,2nd edition