| الملخص | الخلاصة
تضمن البحث إيجاد التركيبة المناسبة لأملاح الاستحلاب الخاصة بخلطة الجبن المطبوخ حسب حاجة الشركة العامة لمنتوجات الألبان – أبو غريب لهذه الأملاح. وحضرت عدة خلطات وجربت في معامل الشركة إذ أجريت عدة تجارب مختبرية وصولا إلى التركيبة المناسبة . استحصلت شهادة مطابقة هذه الأملاح حسب المواصفة المعملية الخاصة بالشركة وشهادة الفحص الصادرة من الجهاز المركزي للتقيسس والسيطرة النوعية تبين خلوها من المعادن الثقيلة كذلك شهادة مطابقة للمواصفة الغذائية من قبل مختبرات الصحة المركزية / الشعبة الغذائية / وزارة الصحة تبين صلاحيتها للاستهلاك البشري.
المفتاح : Emulsifyer salt
المقدمة
يمكن تعريف الجبن المطبوخ على انه طبخ نوع أو أكثر من الجبن الخام في وجود ما يسمى (أملاح الاستحلاب) ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف - الشرش وغيرها. أما الأساس العلمي فيكون من خلال تحويل الباركازائين غير الذائب والموجود على شكل هلامي إلى طور سائل تليها عملية تبريد ليتحول من الحالة السائلة الى حالة متماسكة التي تمتاز بتجانسها وبثباتها الكيماوي . لصناعة الجبن المطبوخ لابد من توفر عاملين أساسيين, الأول هو اختيار المواد الخام الداخلة في عملية التصنيع والثاني هو نوعية أملاح الاستحلاب المستخدمة والتي تتلخص أهميتها في قدرتها على إذابة الكازائين وتكوين سائل متجانس من خلال إحلال مجاميع الصوديوم بدلا من الكالسيوم في رابطة الكازائين اذ تسحب هذه الأملاح الماء الزائد وربطه لتكوين التوام المناسب عن طريق تجزئة التجمعات الكبيرة وتعمل ايضا على ضبط الاس الهيدروجيني اما المثبتات فان الهدف من استخدامها هو تحسين القوام وتثبيت الناتج اذ تعمل على التصاق جزيئات الكازائين مع بعضها بقوة فتعمل عمل الغراء.واهم انواعها الكارجنين الجلاتيني_البكتين .اما الخلطة المستخدمة في هذا البحث فتتضمن مزيج من عدة مواد :-
1- أملاح السترات Citric Salts
2- أملاح الفوسفات الاحادية أو حامض الفسفوريك Mono Phosphate or Phosphoric Acid
3-الفوسفات المتعددة Poly Phosphate
ومن ميزات هذه المواد ان لها قدرة عالية لأذابة البروتين وتعطي نتائج جيدة اما الجبن المطبوخ المصنع بها فيكون ميله لامتصاص الماء ضعيفة جدا.
الجزء العملي
تضمن العمل اجراء عدة تجارب مختلفة لتثبيت الاس الهيدروجيني (PH) للمنتج النهائي بمعدل ( 9 - 8.9 ) الخاص بهذا النوع من املاح الاستحلاب مع الخلط الجيد للمواد للوصول الى التركيبة المناسبة للخلطة الخاصة بالجبن المطبوخ والجدول رقم (1) يوضح جميع التجارب التي اجريت واختيرت التجربة رقم(5) بعد ان جربت في معامل الشركة وكانت مكونات الخلطة كالتالي:
1_sodium Tri poly phosphate 10gm
2_sodium citrate 1gm
3_sodium di hydrogen 0.4gm
pH=8.93
النتائج والمناقشة
من خلال النتائج الموضحة في الجدول رقم (1) وبعد التجارب التي اجريت في مصانع الشركة العامة لصناعة الالبان/ابي غريب وكذلك التجارب التي اجريت في مركز الشركة انفا حصل على المواصفة الغذائية الخاصة باملاح الاستحلاب التي ثبت نجاحها ومطابقتها غذائيا من قبل جهات متعددة مثل الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية ومختبر الصحة المركزي/الشعبة الغذائية/ وزارة الصحة .
التوصيات
1-ضبط الاس الهيدروجيني لاملاح الاستحلاب الداخلة في الخلطة حيث يحدث تحبب في الجبن الناتج اذا كان الاس الهايدروجيني فوق المسموح به .
2-الخلط الجيد لاملاح الاستحلاب ومجانستها تماما قبل معاملتها في خلطة الجبن وينبغي عند خلط هذه الاملاح ان تكون المواد جافة تماما وذلك لان وجود الماء يسبب مشاكل تؤدي الى عدم تجانس هذه الاملاح .
3-تعبئة المادة بشكل محكم في عبوات بلاستيكية او زجاجية تجنبا لحصول اي رطوبة قد تحصل من الجو .
جدول رقم (1)
يوضح نسب الأملاح في التجارب التي اجريت للوصول الى التركيبة المناسبة من املاح الاستحلاب الخاصة بالجبن المطبوخ
NO. of Exp. 1- Sodium tri poly phosphate (S.T.P.P) gm Sodium citrate
C6H7-O7-Na
Gm
Hydrogen orthophosphate
NaH2PO4
Gm PH
1 10 0.5 0.6 8.7
2 10 0.5 0.5 8.75
3 10 1.0 0.4 8.85
4 10 1.0 - 9.45
5 10 1.0 0.4 8.93
6 10 5 0.3 8.96
7 10 0.4 - 9.35
8 10 0.4 0.3 9.02
9 10 0.4 0.35 8.85
10 10 0.5 0.35 8.95
11 12 0.5 0.35 8.9
12 10 0.5 0.5 9.34
13 10 0.5 0.2 9.4
المصادر
1-عبد العظيم جمال(2008) ملف كامل عن المواد المظافة للاغذية تم استرجاعه في 27/12/2010 على الرابط
showThrod.php?t / Forum zlraza net//http:
2-Maryadelle,j,oNeil,(2006),The Merek index,14th,Mhitehouse station,ivj,usa
3- موقع كنافة اوفلاين.الجبن المطبوخ- تم استرجاعه في31/10/2011
http://www.Kenana oline.com/page/8624 | en_US |
