انتاج جبن ذي فتحات شبيه بالجبن بفتحات الجبن الطري الريفي (جبـن العــرب

Abstract

تعد مشكلة تذبذب نوعية الاجبان الطرية المحلية من المشاكل المهمة التي يجب أن تؤخذ بنظر الاعتبار ويعتقد إن استعمال البادئات يمكن أن يكون من أهم الوسائل للحفاظ على النوعية . استعملت ثلاث عزلات بكتيرية (Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus) ، وعزلة واحدة من الخمائر (Kluyveromyces) وأضيفت بصورة مفردة في تصنيع نماذج من الجبن الطري وبنسبة (1 %) . أظهرت الفحوصات الميكروبية لعينات الاجبان المنتجة أن أعداد البكتريا الكلية كانت عالية نسبيا مقارنة مع معاملات السيطرة 106 ×1.8 - × 3)) و . م . م / غم (وحدة مكونة للمستعمرة) وفي معاملة السيطرة (3.7 (105×و . م . م / غم في اليوم الأول واستمرت الأعداد بالزيادة أثناء الخزن المبرد . لوحظ أعداد بكتريا القولون في اليوم الأول تراوحت بين (160 - 48) و . م . م / غم إلا إنها بدأت بالانخفاض مع مرور الوقت عكس معاملة السيطرة التي استمرت بالزيادة حتى اليوم السادس من الخزن المبرد على درجة حرارة (7 ºC) وازدادت أعداد الخمائر في المعاملة (5)من (×1044) إلى ( بعد (6 أيام) من الخزن المبرد فيما استمرت أعداد بكتريا حامض اللاكتيك بالزيادة طيلة مدة الخزن . أعطت كل العزلات الميكروبية فتحات في نماذج الاجبان الناتجة والتي لوحظت بوضوح بعد مرور أربعة أيام. تميزت الاجبان الناتجة بنكهة مقبولة وقوام جيد متماسك وخلت من وجود مذاق مر فيما عدا بعض العزلات التي أظهرت مذاق مر خفيف بعد اليوم الأول واختفى هذا المذاق فيما بعد ولوحظت زناخة (وهو تغير كيميائي يحدث للمادة الدهنية نتيجة وجود الاوكسجين داخل الزيت مما يسبب اكسدة الاحماض الدهنية الغير مشبعة تؤدي لإنتاج مركبات هيدروبيروكسيدية ذات رائحة كريهة ) في بعض النماذج بعد (6-4 days) أيام من الخزن .